Čokoláda

​Čokoláda se vyrábí z kvašených, pražených a mletých zrnek tropického kakaového stromu, zrna pocházejí z kakaových bobů. Čokoláda  je velmi populární pochutina a je dostupná v mnoha typech. Výroba čokolády je založena na surovinách, které tvoří kakao a to kakaový prášek, kakaová hmota a kakaová pokrutina. Dále je to tuk, cukr  nebo sladidla a další přísady. Různé formy a chutě čokolády se vyrábějí obměňováním množství přísad. Na trhu je velký výběr čokolád od různých výrobců, země původu, složení kvality.

Tmavá čokoláda – je čokoláda bez mléka jako přísady, evropské normy specifikují minimálně 35 % kakaové sušiny.

Couverture - termín používaný pro čokolády obsahující mnoho kakaového másla nejvyšší kvality. Populární druh čokolády Couverture používaný profesionálními cukráři a často prodáván v gurmánských a speciálních potravinových obchodech. Tyto čokolády obsahují vysoké procento kakaové sušiny (někdy víc než 70 %) .

Mléčná čokoláda - čokoláda s přídavkem kondenzovaného nebo sušeného mléka. Evropské normy specifikují minimálně 25 % kakaové sušiny.

Bílá čokoláda  - cukrářský výrobek založený na kakaovém másle bez pevných kakaových složek, s přídavkem sušeného mléka.

Temperování

​Temperování je velmi důležitý proces při práci s čokoládou.  Je nezbytný pro získání krásného lesku, správné pevnosti a lámavosti čokolády. Temperování je potřeba zejména při výrobě pralinek, čokoládových figurek či polev, všude tam, kde potřebujeme mít výrobek pevný,  lesklý s konstantní barvou čokolády. Jestliže je čokoláda temperována, dobře se vyklápí z forem.

Při temperování dochází k předkrystalizaci kakaového másla v čokoládě, kakaové máslo se v čokoládě mění na stabilní krystalizovanou formu.

Temperování probíhá ve třech krocích: 1) rozpuštění čokolády (na vodní lázní či v mikrovlnné troubě), 2)ochlazení čokolády mícháním, 3)opětovné zahřátí čokolády

Tmavá čokoláda: rozpuštění čokolády při  45-50°C; ochlazení na 28-29°C; zahřátí na pracovní teplotu 31-33°C

Mléčná čokoláda: rozpuštění čokolády při  40-45°C; ochlazení na 27-28°C; zahřátí na pracovní teplotu 30-31°C

Bílá čokoláda: rozpuštění čokolády při  40-42°C; ochlazení na 25-26°C; zahřátí na pracovní teplotu 28-29°C

Ucelenou nabídku produktů a služeb naleznete na www.sladke-peceni.cz.